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作者：张楠;刘丽莉;杨乐;李思思;张鑫源;
单位：河南科技大学食品与生物工程学院;河南科技大学食品加工与安全国家级教学示范中心;河南省食品加工与质量安全控制河南省国际联合实验室;食品微生物河南省工程技术研究中心;
摘要：[目的]研究蛋白质和多酚相互作用形成的复合物对多酚和蛋白质的生物利用度的影响。[方法]以芦丁和酪蛋白为原料，制备芦丁—酪蛋白复合物，并分析其理化性质和结构特性。[结果]芦丁—酪蛋白复合物的最佳制备工艺条件为m芦丁∶m酪蛋白=1.89∶1.00、反应时间5.94 h,pH 8.5，反应温度50℃，此条件下复合物结合度为40.23%。与酪蛋白相比，复合物的乳化活性指数降低了8.47 m~2/g，乳化稳定性降低了9.39%，溶解性增加了5.11%，表面疏水性显著提高，抗氧化性显著升高（P<0.05）。扫描电镜结果表明，芦丁—酪蛋白复合物呈片状，表面平滑，这有助于发挥复合物的功能特性；红外光谱结果显示，复合物在酰胺Ⅰ带和酰胺Ⅱ带峰变宽，发生红移，荧光强度和同步荧光的荧光强度下降，发生荧光淬灭，芦丁对酪蛋白的二级结构产生影响，蛋白质的构象发生改变。[结论]与未复合的酪蛋白相比，芦丁—酪蛋白复合物的溶解性、表面疏水性及抗氧化活性增强。
关键词：芦丁;;酪蛋白;;复合物;;制备工艺;;功能特性
基金资助：河南省科技攻关（编号：242102110092）;; 河南科技大学SRTP（编号：2024221）;河南科技大学校特聘教授科研经费（编号：13510004）
