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作者：柴茜亚;李华;王小艳;彭超;李睿尧;
单位：河南工业大学粮油食品学院;中粮营养健康研究院有限公司;营养健康与食品安全北京市重点实验室;
摘要：[目的]探究阿洛酮糖是否可以替代蔗糖应用于海绵蛋糕中。[方法]以阿洛酮糖作为甜味剂替代蔗糖制作海绵蛋糕，考察阿洛酮糖替代量（0%,10%,20%,30%,40%,50%，以蔗糖质量计）对海绵蛋糕的面糊性能和烘焙品质的影响。[结果]添加阿洛酮糖可以提高蛋液的起泡能力、面糊的糊化温度和黏度。随着阿洛酮糖添加量的增加，海绵蛋糕的烘焙损失率从11.46%显著降低至10.31%，比容由3.75 mL/g增至4.34 mL/g，海绵蛋糕的颜色加深，硬度和咀嚼性呈先降低后增加趋势，弹性和回复性无显著变化。[结论]阿洛酮糖可部分替代蔗糖，适宜替代量为10%～30%。
关键词：阿洛酮糖;;海绵蛋糕;;面糊;;烘焙品质
基金资助：国家重点研发计划项目（编号：2021YFD2100181）
