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作者：邓富元;谢微;李欣;温燕青;朱贵婷;
单位：贺州学院食品与生物工程学院;
摘要：[目的]以紫淮山中固有的花色苷为指示剂，以紫淮山本身丰富的淀粉、多糖、蛋白质等成分为基材，开发可视化活性膜，为鱼肉的质量控制提供一种直观有效的新手段。[方法]紫淮山经生制、蒸制、煮制方式处理，冷冻干燥制得3种紫淮山粉，分别制备生制、蒸制、煮制可视化活性膜，并探究柠檬酸添加量对膜性质的影响。基于膜的综合分析，筛选出最优活性膜，并将其应用于25℃贮藏鱼肉的48 h实时新鲜度监测，通过膜颜色与新鲜度指标的相关性分析验证其指示效果。[结果]3种紫淮山粉性质不同。煮制淮山粉的总酚和总花色苷含量分别达3.34 mg/g和0.64 mg/kg，添加1.00 g柠檬酸煮制淮山粉制备的膜色差值为17.65、含水率为12.25%、断裂伸长率达56.66%。蒸制和煮制紫淮山粉制备的膜遇到氨气和pH为1.0～14.0缓冲溶液时颜色变化明显，对鱼类腐败过程中产生的挥发性胺类物质可作出快速响应。[结论]煮制和蒸制紫淮山粉制备的膜具有更广的显色范围，添加柠檬酸使膜显色范围发生变化。在鱼肉的整个贮藏期，可视化活性膜的颜色变化与鱼肉腐败程度密切相关。优化紫淮山熟化方式及调控柠檬酸添加量，可以开发出适于鱼类新鲜度实时监测的可视化活性膜。
关键词：紫淮山;;花色苷;;可视化活性膜;;新鲜度监测
基金资助：贺州学院校级科研项目（编号：2023ZDPY01）;贺州学院学科交叉与合作研究项目（编号：XKJC202402）;; 国家级大学生创新创业训练计划项目（编号：202311838044）
