来源：期刊VIP网 时间：
作者：王德强;赵龙源;唐怀建;马一豪;贾峰;
单位：商丘市产品质量检验检测中心;河南工业大学生物工程学院;河南工业大学粮食和物资储备学院;
摘要：[目的]探究氯化钠对猪血浆蛋白功能及结构特性的影响。[方法]采用不同浓度（0～1.0 mol/L）氯化钠对猪血浆蛋白进行处理，通过紫外分光光度计、激光粒度分析仪、Zeta-电位分析仪等测定猪血浆蛋白功能及结构特性的变化。[结果]氯化钠促进了猪血浆蛋白的溶解度，并在0.2 mol/L时达到峰值，随着氯化钠浓度的进一步增加，溶解度呈下降趋势，猪血浆蛋白的表面疏水性及乳化性的变化趋势在0.8 mol/L时出现了转折，最大升高比例分别为69.75%和23.88%，氯化钠对猪血浆蛋白的起泡性产生了不利影响，表现为起泡能力的下降；此外，与对照组相比，猪血浆蛋白的持水性降低，最大降幅达到40.18%，而持油性和浊度增加，最高增幅分别为50.22%和37.93%；结构特性方面的变化表现为猪血浆蛋白的紫外吸收光谱出现蓝移，平均粒径增大，Zeta电位绝对值及自由巯基含量减少，表明氯化钠促进了猪血浆蛋白分子间的紧密结合，从而导致蛋白结构特性的改变。[结论]氯化钠可使猪血浆蛋白质分子间的相互作用增强，从而改变蛋白质的结构特性，进而达到调控其功能特性。
关键词：猪血浆蛋白;;氯化钠;;溶解度;;乳化性;;起泡性;;Zeta电位
基金资助：商丘市产品质量检验检测中心科研项目（编号：2024001）
