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作者：袁方正;隗玉;李凤玲;杜学慧;史海传;高艾英;
单位：泰安市食品药品检验检测研究院(泰安市纤维检验所);泰安市质量技术检验检测研究院(泰安市特种设备检验研究院);西北农林科技大学葡萄酒学院;
摘要：儿茶素类化合物（catechins）是赋予绿茶苦涩滋味的关键物质，其结构与含量的变化对绿茶风味品质具有重要影响。文章通过整理目前儿茶素类化合物相关研究成果，对摊放、杀青、揉捻、干燥等绿茶主要加工过程中儿茶素类化合物的变化进行了综述，并探讨了儿茶素类化合物在加工过程中的主要变化机制及对苦涩滋味的影响。
关键词：绿茶;;儿茶素类化合物;;加工工艺;;滋味物质
基金资助：泰安市科技创新发展项目（编号：2023NS097）
