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作者：陈江平;黄建联;钟倩;陈慧;
单位：安井食品集团股份有限公司;农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室;福建省冷冻调理水产品加工重点实验室;厦门市速冻调制食品重点实验室;
摘要：[目的]对比3种抗冻剂对虾滑抗冻性的提升效果。[方法]制备虾滑样品，测定反复冻融3次后虾滑的凝胶强度、储能模量、盐溶性蛋白含量、巯基含量、黏度、微观结构等指标，对比添加不同含量的海藻糖、山梨糖醇、鳕鱼鳞胶原蛋白肽后经反复冻融的虾滑品质的变化。[结果]鳕鱼鳞胶原蛋白肽添加组虾滑的凝胶强度、巯基含量均高于海藻糖添加组和山梨糖醇添加组，其结构更致密、孔径大小更规则有序，且其黏度显著高于海藻糖添加组和山梨糖醇添加组。[结论]添加鳕鱼鳞胶原蛋白肽可显著抑制虾滑冻融过程中蛋白变性程度，提高虾滑的抗冻性。
关键词：虾滑;;抗冻剂;;胶原蛋白肽;;蛋白变性;;冻融
