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作者：吴坤伟;魏明;钱森和;李紫嫚;谢艳;
单位：安徽工程大学生物与食品工程学院;安徽盼盼食品有限公司;
摘要：[目的]拓展黄精在面包中的应用，提高面包的保健功能。[方法]在小麦粉中添加黄精粉，研究其对面粉糊化、面筋结构、面团流变学特性以及面包烘焙品质的影响。[结果]添加黄精粉后，面粉的糊化温度升高，峰值黏度和回生值下降；面团中面筋得率降低。面筋蛋白的二级结构发生变化，面筋蛋白中的无规卷曲结构增加。黄精粉能增加面团硬度、面团的弹性模量和黏性模量，但面团的发酵体积有所降低。黄精粉对面包烘焙品质有一定的影响，随着黄精粉量的增加，面包比容呈先增加后降低的趋势。黄精粉的添加破坏了面筋蛋白均匀致密的微观结构，使面包的硬度和咀嚼性增大，降低了面包的适口性。[结论]黄精粉在一定程度上改变了面团特性和面包烘焙品质。在小麦粉中添加2%～6%的黄精粉，可生产出感官品质可接受的富含生物活性成分的功能性面包。
关键词：黄精粉;;面团;;流变性质;;面筋结构;;面包品质
基金资助：安徽省科技重大专项（编号：202203a06020029）
