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作者：郑靖川;杨瑞娟;林星弥;沈钊宇;田洋;
单位：云南农业大学食品科学技术学院;食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心;云南省精制营养与个性化食品制造重点实验室;普洱学院;
摘要：发酵菌种是发酵乳发酵过程中的关键因素，该研究以核桃原浆为发酵底物，筛选出合适的发酵菌种来制备纯植物基核桃发酵乳，以解决其酸度不足、持水性差、风味不佳等问题，进一步提高该发酵乳的质构和稳定性。以持水性和感官评分为指标，采用单因素试验、响应面法优化纯植物基核桃发酵乳的发酵工艺。结果表明，筛选的最佳复配菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌，以1∶1∶1的复配比发酵后的发酵乳的质构特性和感官评分达到最优；最优发酵工艺为料液比1∶5、蔗糖添加量7%、发酵温度36℃、发酵时间12 h、菌种接种量4.5%。在此条件下发酵的纯植物基核桃发酵乳质地细腻黏稠、香气适宜、口味独特，感官评分达到89.4分，相关理化指标和微生物指标均符合标准要求。此产品的开发为核桃资源的开发和利用提供了参考，为提高纯植物基核桃发酵乳的品质提供了筛菌和工艺优化的新思路。
关键词：核桃;;纯植物基发酵乳;;菌种筛选;;发酵工艺;;响应面优化
基金资助：云南省农业联合专项(202401BD070001-038);; 云南省重大科技专项计划项目(202002AA100005,202102AE090027-2);; 云南绿色食品国际合作研究中心项目(2019ZG00905);; 云南省万人计划产业技术领军人才项目(YNWR-CYJS-2020-010)
