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作者：刘贝宁;张宸瑞;田娟;刘秦明;皮雨冉;胡永金;
单位：云南农业大学食品科学技术学院;
摘要：为提高腐乳发酵剂的发酵效率，该研究在豆腐坯上接入单一菌种、混合菌种发酵剂，在单因素试验的基础上设计正交试验，优化腐乳前酵工艺并研究腐乳发酵过程中质构变化。结果表明，混合菌种发酵效果显著优于单一菌种发酵，而混合发酵剂A(少孢根霉、毛霉40899、保加利亚乳杆菌)的发酵效果优于混合发酵剂B(少孢根霉、毛霉40899、酵母菌、保加利亚乳杆菌),混菌发酵腐乳最佳前酵工艺条件为接种浓度10~6 CFU/mL、接种量3%、少孢根霉∶毛霉40899∶保加利亚乳杆菌为1∶1∶1、发酵温度30℃、发酵时间3 d,此时腐乳蛋白酶活力最高，为231.2 U/g,感官评分为83分。在后酵完成时，混合发酵剂A的硬度最小，弹性最大，内聚性和胶黏性最小。混合菌种发酵腐乳经工艺优化后，毛坯菌丝粗壮有光泽，生长旺盛，蛋白酶活力高于单一菌种发酵腐乳。该研究为开发复合发酵剂、提高腐乳产品质量提供了一定的理论依据。
关键词：混合菌种;;腐乳前酵;;蛋白酶活力;;质构
基金资助：科技人才与平台计划(202105AF150049);; 云南省高校食品微生物资源与利用重点试验室(云教发[2018]135号)
