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作者：刘瑶;王宏勋;易阳;胥伟;郭丹郡;
单位：武汉轻工大学食品科学与工程学院;湖北省农产品加工与转化重点实验室;武汉轻工大学生物与制药工程学院;
摘要：该研究以鸭头作为主要试验材料，采用真空低温卤制技术，通过单因素试验和正交试验优化真空低温卤制最佳工艺参数，并与传统卤制方式的鸭头进行品质对比，测定出品率、营养成分、剪切力、TBARS值等参数。研究结果表明，真空低温卤制最佳工艺参数为卤制时间8 h、卤制温度65℃、料液比1∶3;在该条件下卤制的鸭头相比于传统卤制组，出品率、水分含量、脂肪含量显著上升(P<0.05),pH值、蛋白质含量、剪切力、TBARS值显著下降(P<0.05);此外，L~*值(亮度)显著上升(P<0.05),a~*值和b~*值显著下降(P<0.05)。综合分析，真空低温卤制技术能够有效地改善鸭头的理化品质和营养品质，也可为真空低温酱卤制品的标准化和工业化生产奠定一定的理论基础。
关键词：鸭头;;真空低温卤制;;工艺优化;;品质评价
基金资助：四川省社会科学重点研究基地川菜发展研究中心基金项目(CC21Z34)
