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作者：黄韬睿;王莹;江祖彬;王小平;王鑫;
单位：四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院;成都大学肉类加工四川省重点实验室;四川省食品检验研究院;
摘要：该研究以市售鱿鱼和市售各类调味料为原料，从调味料的配比、主料的烹制方法、产品的杀菌工艺3个方面对鱼香鱿鱼卷的加工工艺进行了研究。以感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验得出调味料的最优配比为精盐4 g、醋10 g、糖20 g、酱油10 g、姜末和蒜末各15 g、鱼眼葱20 g、泡辣椒30 g、鲜汤200 g。对主料采用煮制、蒸制、炸制3种不同熟制方式熟制，以感官评分为指标，确定最优熟制方式为炸制；将最优熟制方式处理后的鱿鱼卷抽真空分装后采用3种不同杀菌方式处理，在相同储存条件下储存，观测并记录样品品质变化情况，以菌落总数、总挥发性盐基氮值、pH值为指标，确定最佳杀菌方法为微波杀菌。该工艺条件处理下的预调理鱼香鱿鱼卷保质期长且色香味美。
关键词：预调理食品;;鱼香味型;;鱿鱼卷;;正交试验
基金资助：肉类加工四川省重点实验室项目(21-R-18)
