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作者：田欢;张雯;
单位：山西旅游职业学院;黔南民族师范学院;
摘要：以南美白对虾为研究对象，利用5种不同的烹调方式(水煮、烧烤、微波、油炸和蒸制)处理后，考察不同烹调方式下南美白对虾的品质指标(水分含量、失水率、质构、水溶性蛋白质含量和色差)及感官评分。结果表明，微波加热后虾体失水较多，肉质弹性不足，肉质较柴，食用感较差；油炸和烤制过程中有油脂参与，发生美拉德反应后产生香气物质，但也会造成水分流失，肉质弹性较弱；水煮和蒸制过程中，虾体肉质弹性较好，水分含量高，食用口感好。但由于水煮过程中虾肉中的水溶性蛋白质会流失在水中，因此，虾肉中的蛋白质含量较其他烹调方式低。综合评价可以得出，在南美白对虾的烹调方式选择上可以选择蒸制方式，在该方式下南美白对虾的营养成分保留、感官评价、品质均最佳。
关键词：烹调方式;;南美白对虾;;营养;;感官
基金资助：贵州省教育厅青年科技人才成长项目(黔教合KY字[2022]093号)
