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作者：刘琰艳;文瑜;白婷;廖晶;王卫;张佳敏;杨开洪;张吉祥;
单位：成都大学肉类加工四川省重点实验室;成都希望食品有限公司;
摘要：采用低温高湿解冻、滚揉嫩化、液氮冻结、-18℃不中断冷链冻藏结合的新工艺加工预制川菜麻辣牛肉，基于SPME-GC-MS、气味活度值(odor activity value, OAV)分析、主成分分析(principal component analysis, PCA)和聚类分析(cluster analysis, CA)对产品进行挥发性风味物质分析，并与传统自然解冻、腌制、常规冻结贮藏工艺产品进行了比较。结果表明，传统工艺产品贮藏2个月即出现显著的风味衰减，风味物质降低率达到20%以上，贮藏6个月后达到40%,贮藏15个月后风味物质基本丧失。而新工艺产品贮藏12个月后风味物质保持率在96%以上，贮藏15个月后风味物质保持率仍可达到约92%。
关键词：冻结;;贮藏;;麻辣牛肉;;风味物质;;气味活度值
基金资助：四川省科技成果转移转化项目(2023ZHCG0079)
