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作者：杜汶清;张佳敏;刘琰艳;唐丽;白婷;任春平;吉莉莉;
单位：成都大学食品与生物工程学院;成都大学肉类加工四川省重点实验室;四川高金实业集团股份有限公司;
摘要：为探究低温真空长时煮制时间对猪肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响，选取猪背最长肌为实验对象，进行不同煮制时间下羰基含量、总巯基含量、SDS-PAGE、微观结构及蛋白质二级结构的测定与分析。随着热处理时间的增加，肌原纤维蛋白的羰基含量呈现上升趋势(P<0.05),总巯基含量呈现先上升后下降的趋势(P<0.05)。凝胶电泳结果显示，煮制时间为30 min时，肌原纤维蛋白肌球蛋白重链和肌球蛋白轻链条带颜色更浅。由扫描电镜结果可知，60 min时，肌原纤维蛋白聚集形成大量小颗粒聚集物，其破坏程度加深。随着热处理时间的增加，α螺旋相对含量减少，β折叠相对含量先下降后上升，β转角相对含量增加，无规则卷曲相对含量先上升后下降，蛋白质的二级结构由有序向无序转变。结果表明，随着热处理时间的增加，煮制60 min时肌原纤维蛋白结构的氧化与降解明显，煮制30 min时蛋白结构变化相对较小。该研究为低温真空长时煮制工艺提高猪肉产品品质提供了理论依据。
关键词：猪肉;;肌原纤维蛋白;;低温真空长时煮制;;煮制时间;;蛋白结构
基金资助：国家农业产业技术体系四川生猪创新团队(scsztd-2024-08-07);; 川菜工业化四川省高等学校工程中心开放基金(GCZX22-35)
