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作者：李芯;李淑婷;李阳光;李志萌;董智涵;范志华;王步江;
单位：天津农学院食品科学与生物工程学院;天津市农副产品深加工技术工程中心;
摘要：选用新鲜辣椒与无任何添加的番茄酱为主料，先后添加乳酸菌粉、酵母菌粉进行混合发酵制作番茄辣椒酱。以pH值、总酸含量和感官评分为评价指标，以番茄酱添加量、白砂糖添加量、白酒添加量、酵母菌粉添加时间、酵母菌粉添加量为单因素，进行响应面试验，优化番茄辣椒酱的发酵工艺，并采用低场核磁共振技术对其水分迁移进行测定。结果表明，番茄辣椒酱发酵的最佳工艺条件为番茄酱添加量35.6%、白酒添加量1.5%、酵母菌粉添加时间122 h、酵母菌粉添加量0.54%,该条件下总酸含量为14.7 g/kg,添加菌种发酵后结合水与自由水变化较稳定，所得番茄辣椒酱酯香味浓郁、色泽鲜红、酸辣适中。
关键词：番茄酱;;辣椒酱;;工艺;;响应面
基金资助：天津市研究生科研创新项目(2020YJSS125);; 川菜发展研究中心科研项目(CC22Z11)
