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作者：赵雨琳;温颖颖;温雪瓶;李仲玄;李丽;仉福娇;吉莉莉;刘军;
单位：四川轻化工大学生物工程学院;成都大学肉类加工四川省重点实验室;
摘要：在高温高压的条件下，以猪腿骨为原料，以瘦肉、山药和薏米为辅料，研究熬制时间、熬制温度、骨水比、料骨比对猪骨高汤营养成分和感官品质的影响，得到最佳的猪骨高汤熬制工艺。采用单因素试验分析，以猪骨高汤的感官评分和水溶性蛋白质含量为评价指标，得出最佳水平。采用正交试验得出最佳的熬制工艺为熬制时间5 h、熬制温度120℃、骨水比1∶5、料骨比1.5∶1。在此工艺条件下，猪骨高汤的感官评分为85.2分，水溶性蛋白质含量为2.63 g/100 g。
关键词：猪骨高汤;;熬制工艺;;感官评分;;水溶性蛋白质
基金资助：肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(20-R-12);; 四川轻化工大学大学生创新创业训练计划项目(S202010622072)
