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作者：郑爽;李博;李艳青;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;
摘要：利用南瓜籽蛋白和卡拉胶为原料制备乳液凝胶脂肪替代物，通过单因素试验研究了不同配比下南瓜籽蛋白、卡拉胶与大豆油对热诱导乳液凝胶理化特性的影响。结果表明，不同配比的南瓜籽蛋白、卡拉胶和大豆油均能显著影响热诱导凝胶的理化特性。综合分析，当南瓜籽蛋白添加量为3%、卡拉胶添加量为1.5%、大豆油添加量为10%时，制备的乳液凝胶的凝胶特性、乳化稳定性、冻融稳定性、蒸煮损失等指标更稳定。
关键词：南瓜籽蛋白;;卡拉胶;;乳液凝胶;;脂肪替代物
基金资助：黑龙江八一农垦大学三横三纵支持计划(TDJH202003)
