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作者：张皓然;张琴;文丽琼;零莉;胡俊杰;岑仕宇;王勤志;陈德慰;
单位：广西大学轻工与食品工程学院;佛山市海天(南宁)调味食品有限公司;广西高校特色农产品精深加工与安全控制重点实验室;
摘要：该研究采用核磁共振氢谱(proton nuclear magnetic resonance,~1H NMR)技术对冻干生姜与烘干生姜中的姜辣素和姜黄素类化合物的变化进行定性定量分析，发现姜中姜辣素提取物主要包括6-姜酚、8-姜酚、10-姜酚等姜酚类物质以及少量姜烯酚。经过烘干处理后，总姜酚的含量由(1.5±0.3) mg/g降低至(0.89±0.06) mg/g(鲜重),总姜辣素的含量由(2.3±0.4) mg/g降低至(1.4±0.1) mg/g, 6-姜烯酚的含量由(4.8×10~(-3)±2.7×10~(-3)) mg/g升高至(0.020 9±0.000 4) mg/g。烘干后姜黄素类化合物的含量由(4.4±0.2) mg/100 g降低至(1.5±0.6) mg/100 g,香草醛的含量由(1.20±0.07) mg/100 g升高至(1.87±0.01) mg/100 g,说明热处理会导致生姜中的姜辣素与姜黄素类化合物降解，姜酚类物质向姜烯酚转化。该试验结果为研究姜中姜辣素与姜黄素类化合物的变化机理以及姜制品的生产与工艺优化提供了参考。
关键词：生姜;;核磁共振氢谱(~1H NMR);;姜辣素;;姜黄素;;6-姜酚
基金资助：国家自然科学基金地区科学基金项目(31960513);; 2024年广西研究生教育创新计划项目(YCSW2024137)
