来源：期刊VIP网 时间：
作者：张文韬;沈亮;伍一有;刘达玉;李雪;黄旭;谭武德;李翔;
单位：成都大学食品与生物工程学院;旺苍县葳蕤种植专业合作社;旺苍县伍原食品有限公司;
摘要：为推动川式预制菜产业的发展，同时提高花椒芽利用率，以羊肉、花椒芽、鱼汤冻为原料，设计了一款川式风味的羊肉肉燕产品。在红薯淀粉添加量、小麦淀粉添加量、食盐添加量3个单因素试验的基础上，以感官评分为评价指标，通过正交试验确定了肉燕皮的最佳配方为羊肉100 g、蛋清20 g、糯米粉10 g、小苏打2 g、红薯淀粉45 g、小麦淀粉70 g、食盐3 g。为了优化馅料配方，在鱼汤冻添加量、花椒芽添加量、花椒粉添加量3个单因素试验的基础上，以感官评分为评价指标，设计响应面试验与验证试验，确定了肉燕馅料的最佳配方为羊肉30 g、食盐1 g、鱼汤冻23.15 g、花椒芽8.8 g、花椒粉0.7 g。在此条件下制得的川式羊肉肉燕水分含量为(35.33±1.26)%,脂肪含量为(19.68±0.76) g/100 g,粗蛋白质含量为(10.71±0.38) g/100 g,淀粉含量为(6.94±0.23) g/100 g,天冬氨酸、脯氨酸、酪氨酸的含量分别为(8.79±0.22),(7.33±0.21),(10.09±0.17) mg/g。
关键词：花椒芽;;肉燕;;加工工艺;;营养成分
基金资助：四川省科技厅重点研发项目(2022YFN0058,2022ZHXC0080,2022ZHXC0024,2021ZHFP0029)
