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作者：钟杨;张歌兴;张方芹;林舒婷;王梅;张新振;孙玥;梁进;李雪玲;
单位：安徽农业大学茶与食品科技学院;农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室;安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心;
摘要：为了保持小麦胚芽原有的营养价值并提升其贮藏品质，该研究主要探究了两种干燥方式(热风干燥、微波组合热风干燥)对小麦胚芽品质的影响。采用化学方法比较了干燥后两种小麦胚芽的水分活度(Aw)、脂肪酸值、游离氨基酸含量、卵磷脂含量、脂肪酶活性、色度、酸价、TBA值等指标。结果表明，120℃热风干燥60 min的小麦胚芽的水分活度(Aw)、脂肪酸值、游离氨基酸含量、卵磷脂含量、脂肪酶活性、色度L~*值分别为0.29、3.42 mg KOH/g、66.41μg/g dw、69.41 mg/g、29.81 mg/g、56.22;700 W微波80 s后再120℃热风干燥30 min的小麦胚芽对应的指标分别为0.08、4.33 mg KOH/g、94.26μg/g dw、13.15 mg/g、31.09 mg/g、36.88。贮藏实验表明，两种干燥处理均能显著降低小麦胚芽的水分含量和水分活度，微波组合热风干燥可更好地抑制小麦胚芽的脂肪酸败。
关键词：小麦胚芽;;热风干燥;;微波干燥;;理化品质;;贮藏
基金资助：安徽省中央引导地方科技发展专项(202107d06020015);; 安徽高校自然科学研究项目(KJ2020A0136);; 安徽省研究生教育教学改革研究项目(2022jyjxggyj190);; 安徽省重点研究与开发计划项目(202204c06020031)
