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作者：韩冰;徐英楠;韩雪;李圣威;张萌;遇世友;张根生;
单位：哈尔滨商业大学食品工程学院;
摘要：鲢鱼是我国重要的淡水鱼资源，因其感官品质和凝胶品质均低于海鱼，限制了其深加工产品的开发。该研究以鲢鱼为原料，考察了漂洗次数、盐擂时间、一段热诱导时间、二段热诱导时间对鱼糕的白度、保水率、质构特性、水分迁移、感官品质的影响，并采用响应面法对其加工工艺进行优化。结果表明，当漂洗次数为2次、盐擂时间为9.81 min、二段热诱导时间为19.69 min时，鱼糕的弹性为0.852 5±0.02,感官评分为(92.57±0.59)分，与回归方程的预测值相近，说明此优化工艺可行。该研究结果可以提高淡水鱼深加工产品的开发，也为鱼糜制品深加工技术奠定了理论和技术基础。
关键词：鲢鱼;;鱼糕;;工艺;;优化
基金资助：国家自然科学基金(32272265)
