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作者：张玲;程哲;胡俊君;李云龙;
单位：山西农业大学,山西功能食品研究院;
摘要：目的：研究不同加工方式对苦荞麦片的理化性质和感官风味的影响。方法：利用挤压膨化、蒸熟压片微波干燥和原麦碾压烘焙干燥制备苦荞麦片，并比较分析不同加工方式的苦荞麦片的总黄酮含量、吸水率、色泽、味觉和挥发性风味物质的变化。结果：原麦碾压烘焙干燥的苦荞麦片的总黄酮含量较高，可达17.45 mg/g;挤压膨化的苦荞麦片的吸水率较高，常温吸水率高达309.4%,高温吸水率达464.6%;挤压膨化的苦荞麦片的a~*值为5.7,红色度增加，而蒸熟压片微波干燥和原麦碾压烘焙干燥的苦荞麦片的a~*值<0,色泽呈绿色；蒸熟压片微波干燥的苦荞麦片的苦味值和鲜味值最高，分别为8.0和8.7,挤压膨化的苦荞麦片的咸味值和甜味值最高，分别为8.7和8.3,原麦碾压烘焙的苦荞麦片的苦味值最低，仅为3.6;电子鼻色谱图显示挤压膨化的苦荞麦片风味物质较多，且在3种苦荞麦片的色谱图上，保留时间在84 s左右出现一个明显的特征峰，经电子鼻定性分析此挥发性物质是甲基丁香油酚。结论：不同加工方式对苦荞麦片的黄酮含量、吸水率、色泽、味觉和风味物质均有一定的影响，尤其是挤压膨化的苦荞麦片的吸水率高，且风味物质也较多。
关键词：苦荞麦片;;挤压膨化;;蒸熟微波干燥;;碾压烘焙;;理化性质;;感官风味
基金资助：山西省专利转化专项计划项目(202201024);; 山西省现代农业产业技术体系建设(杂粮)(2023-03);; 国家现代农业(燕麦荞麦)产业技术体系建设专项(CARS07-E2)
