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作者：马昊鑫;彭海川;王澳冬;周娇;董莉;李清;张崟;
单位：成都大学肉类加工四川省重点实验室;
摘要：花骨鱼鱼肉肌间刺多，可食部分少，不宜直接加工食用。为了提高花骨鱼鱼肉的利用价值，该研究采用复合发酵法制作花骨鱼鱼露调味品。在探讨温度、时间等因素对鱼露中氨基酸态氮含量影响的基础上，采用响应面法优化鱼露的快速发酵工艺。响应面实验的显著性分析结果显示，所建立的拟合模型具有可靠性。在此基础上，以氨基酸态氮含量最高为优化目标，得出加盐量20%、加曲量12%、发酵温度35℃、发酵时间90 d时，鱼露中氨基酸态氮含量最高。验证实验结果显示，该发酵工艺制作的鱼露中氨基酸态氮含量为0.941 g/100 mL,与预测值0.935 g/100 mL的相对误差为0.68%。与传统自然发酵工艺相比，该发酵工艺不仅使鱼露的发酵时间缩短了87.7%,而且其氨基酸态氮和总氮的含量达到市售一级鱼露标准，所制作的鱼露的风味化合物中硫化物、萜烯类、有机芳香硫化物的含量更高。综上，该研究建立的快速发酵工艺对花骨鱼鱼露的制作具有指导意义。
关键词：花骨鱼;;鱼露;;复合发酵;;响应面
基金资助：四川省科技厅苗子工程项目(MZGC20230123);; 国家现代农业产业技术体系四川创新团队项目(sccxtd-2023-15)
