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作者：汪世杰;王洪旭;阿米拉·阿依塔洪;刘雨彤;杨芳;黄文书;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;新疆西尔丹食品有限公司;阿勒泰地区农产品质量安全监督检测中心;新疆果品采后科学与技术重点实验室;
摘要：为确定企业大规模热风干制四平头辣椒的适宜温度，在工厂生产条件下对平均干燥温度为62,65.2,67.9,71.1,73.8℃5种温度下的辣椒进行干制实验。对不同温度下辣椒干燥时间、色差、褐变度、L-抗坏血酸等理化指标的变化情况进行检测分析，应用变异系数法确定权重，筛选出最佳的干燥温度。结果表明，65.2℃干燥(综合评分0.671 1)>62℃干燥(综合评分0.391 7)>67.9℃干燥(综合评分0.263 0)>71.1℃干燥(综合评分-0.291 9)>73.8℃干燥(综合评分-1.031 1)。因此，选用65.2℃作为工厂干制辣椒的最佳干燥温度。
关键词：辣椒;;企业生产;;热风干燥;;温度;;变异系数法
基金资助：新疆维吾尔自治区重点研发项目(2022B02008-2)
