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作者：孙龙珠;郭玉杰;李娟;张春晖;曹克涛;
单位：宁夏大学食品科学与工程学院;中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室;新疆野马文化发展有限公司;
摘要：我国动物油脂资源丰富，作为加工复合调味料的重要原料，广泛应用于现代食品工业中。为探究不同物种来源动物油脂的理化性质和营养组分差异，分别以马脂、牛脂、羊脂和猪脂为原料，采用酶解法制备不同动物油脂，并对其酸价、碘价、过氧化值等理化特性和脂肪酸组成、生育酚含量、矿物质元素等营养组分进行对比分析。结果表明，马油酸价为1.13 mg/g,明显低于其他动物油脂(猪油1.30 mg/g,牛油1.48 mg/g,羊油1.77 mg/g);马油碘价为81.6 g/100 g,明显高于猪油(55.27 g/100 g)、羊油(46.53 g/100 g)和牛油(34.04 g/100 g)。对比分析脂肪酸组成发现，动物油脂主要由棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1n9c)和亚油酸(C18∶2n6c)组成，马油中多不饱和脂肪酸含量高达31.13%,亚油酸含量显著高于其他油脂(P<0.05)。4种动物油脂中都不含β-生育酚，马油中的δ-生育酚含量最高；4种油脂的矿物质组成无明显差异，常量元素以钙、钠和磷元素为主，微量元素铁和锌含量较多。综上，不同物种来源动物油脂的理化性质和营养组分均存在显著差异；与其他动物油脂相比，马油在理化特性和营养组分方面品质突出，更符合现代健康饮食要求。
关键词：动物油脂;;酶解法;;理化特性;;脂肪酸组成;;营养组分
基金资助：2022年丝绸之路经济带创新驱动发展试验区、乌昌石国家自主创新示范区科技发展计划(简称：“两区”科技发展计划)(2022LQ01002)
