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作者：何映;袁先铃;汪创;余依帆;
单位：四川轻化工大学生物工程学院;
摘要：该研究以沸水25 min杀菌后未冷却的冷吃兔为研究对象，通过自然冷却、流水冷却、冷风冷却、冷藏冷却、冷冻冷却的冷却方式，使冷吃兔从100℃冷却至25℃。通过测定色泽、质构、肌纤维小片化指数、冷却速率、质量损失、蛋白质二级结构、微观结构等指标，探索不同冷却方式对冷吃兔品质的影响。结果表明，不同冷却方式对冷吃兔的影响各有差异，其中冷冻冷却效果最佳，其冷却速率最快，为9.98℃/min,冷冻冷却处理组具有最大的L~*值、b~*值和最小的a~*值，与自然冷却处理组相比色泽变化较小，同时，冷冻冷却处理组蛋白质中α-螺旋和β-折叠占比最高，微观结构较完整。通过研究发现，冷冻冷却是沸水杀菌后冷吃兔的最佳冷却方式，使冷吃兔具有较好的品质。
关键词：冷吃兔;;冷冻冷却;;冷藏冷却;;品质
基金资助：四川省科技计划项目(2020YFN0151)
