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作者：乔桂芳;安比芳;陈创业;邓梦思;陶永霞;冯作山;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;
摘要：为了探究芝麻馕在不同加工条件下品质和丙烯酰胺(acrylamide, AA)的形成规律，采用高效液相色谱法(HPLC)对芝麻馕中的丙烯酰胺含量进行测定，探究醒发时间、微波预烤时间、烤制温度、烤制时间对芝麻馕中丙烯酰胺含量和品质的影响。通过测定芝麻馕水分含量、色泽、质构和丙烯酰胺含量来探究不同加工条件对芝麻馕成品的影响。结果表明，不同加工条件对芝麻馕中丙烯酰胺含量和品质有显著影响，醒发时间45 min、微波预烤时间45 s、烤制温度230℃和烤制时间16 min时，芝麻馕品质较好，丙烯酰胺含量较低。
关键词：芝麻馕;;品质;;微波预烤;;丙烯酰胺
基金资助：新疆维吾尔自治区重点研发项目(2021B02001-2)
