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作者：王露飞;安比芳;冯作山;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;
摘要：窝窝馕为我国新疆地区的传统焙烤美食，但长期以来其生产过程中存在效率低、加工技术落后等问题，难以实现产业的连续化和标准化，极大地阻碍了馕产业的发展。基于此，文章采用单因素试验、熵权法与响应面法对窝窝馕烤制工艺进行研究。结果显示，此工艺对其硬度、咀嚼性、色泽、水分与感官评分的影响显著(P<0.05),硬度、咀嚼性、L~*值、b~*值均显著增大(P<0.05),而水分含量、a~*值显著减小(P<0.05)。最适工艺参数为微波功率419 W、微波烘烤时间59 s、红外烤制温度221℃、链板速度0.26 m/min,此时平均综合评分为94.98分(RSD=1.97%),该研究结果为新疆窝窝馕加工工艺优化提供了新思路。
关键词：窝窝馕;;微波;;熵权法;;响应面法;;综合评分
基金资助：新疆维吾尔自治区重点研发项目(2021B02001-2)
