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作者：胡颖;罗芳;颜张锦博;祖娇;闵丽;蒋纬;
单位：遵义医科大学;遵义医药高等专科学校;
摘要：为解析嗜热链球菌发酵二荆条辣椒后产胞外多糖(SR-EPS)的结构特征，同时探究其体外抗氧化活性，文章以水提醇沉法提取SR-EPS,经Sevage法除蛋白、透析截留去杂质后，测定了SR-EPS的基本成分，利用高效液相凝胶色谱仪、傅里叶红外光谱仪、离子色谱仪、扫描电镜等对SR-EPS的结构进行初步表征，同时考察了其在体外的抗氧化活性。结果表明，SR-EPS的得率为94 mg/mL,可溶性总糖、蛋白质和糖醛酸的含量分别为39.23%、0.88%、9.03%;SR-EPS由3个主要组分构成，包含α和β两种类型的糖苷键，是以甘露糖、葡萄糖和半乳糖为主的酸性杂多糖，表观结构为颗粒堆叠状、紧密且有规则；SR-EPS对ABTS~+·、DPPH·和羟基自由基的清除能力以及铁离子螯合能力均以剂量为依赖。综上，该研究可为了解乳酸菌发酵辣椒产胞外多糖的体外抗氧化活性提供参考，也为胞外多糖结构有序性理论提供数据支撑，同时为乳酸菌胞外多糖在功能性食品中的研发和应用提供一定的理论依据。
关键词：嗜热链球菌;;辣椒;;胞外多糖;;结构解析;;抗氧化活性
基金资助：遵义市科技计划项目(遵市科合HZ字[2021]226号);; 贵州省科技计划项目(黔科合基础-ZK[2023]一般522号)
