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作者：贾庆超;刁伟;李柯莹;李萌;李庆伟;张丹;王崇华;
单位：郑州科技学院食品科学与工程学院;河南农业职业学院;
摘要：文章研究了保加利亚乳杆菌预处理制备液态发酵黑蒜技术。以新鲜大蒜为原料，在180℃高温下分别对大蒜瓣进行9,10 min蒜氨酸酶灭活，将灭活后的蒜瓣处理成粒径为4 mm的颗粒，加水至液料比为4∶1,添加保加利亚乳杆菌比例为4%、5%、6%,室温下共存16,24,32 h,于恒温80℃发酵制备液态黑蒜，以未添加保加利亚乳杆菌的大蒜制备的液态黑蒜为参照(简称未处理),考察共存时间、保加利亚乳杆菌比例和灭酶时间对液态黑蒜品质的影响。液态黑蒜制备的最优条件为高温180℃、蒜氨酸酶灭活10 min、保加利亚乳杆菌比例6%、共存时间32 h、发酵时间18 d,此时总酸含量为48.48 g/kg,氨基酸态氮含量为7.79 g/100 g,还原糖含量为44.61 g/100 g,褐变值为62.49,总酚含量为8.779 mg/g, DPPH·、·OH清除率分别为66.92%、45.97%,相比于未处理的液态黑蒜，总酸含量是其3.88倍，氨基酸态氮含量是其1.41倍，还原糖含量是其2.23倍，褐变度是其1.31倍，总酚含量是其1.48倍，DPPH·、·OH清除率分别是其1.40倍和1.15倍。保加利亚乳杆菌预处理制备液态黑蒜技术可以提升黑蒜的品质，缩短黑蒜的发酵时间，具有较广阔的应用前景。
关键词：液态发酵黑蒜;;蒜氨酸酶;;预处理;;保加利亚乳杆菌;;品质指标;;共存时间;;添加比例
基金资助：河南省教育厅高等学校重点研究项目(24B550021);; 2022年度郑州科技学院研究项目(XJKY08);; 农业农村部大宗粮食加工实验室开放课题(DZLS201704);; 河南农业职业学院校级科研团队项目(HNACKT202302)
