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作者：刘宗振;吴鹏;许志诚;王恒鹏;高苏敏;还传明;徐安琪;孟祥忍;
单位：扬州大学食品科学与工程学院;扬州大学旅游烹饪学院;中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室;扬州市预制菜工程技术研究中心;扬州大学中餐繁荣基地;
摘要：为改进盐水鹅预制品的品质，进行实验，处理组设置为滚揉腌制法(T处理组)、超声腌制法(US处理组)、滚揉结合超声腌制法(UST处理组)以及常规湿腌法(CK组),以pH、肉色、蒸煮损失率、盐分、微观结构、感官评分等为评价指标，探究超声处理、滚揉处理对盐水鹅预制品品质的影响。结果表明，UST处理组的肉色鲜红，盐分和蒸煮损失率最高。感官评分结果表明UST处理组的消费者接受度最高。采取综合评价最高的UST处理组建立货架期预测模型。选取菌落总数(APC)和脂肪氧化(TBARS)作为评测指标，通过将其代入零级和一级反应方程式确定TBARS为最终预测指标。经计算得出Q_(10)(0～10℃)=1.21、Q_(10)(10～20℃)=1.25。该Q_(10)模型最小误差仅为3.2%,误差最大为10.2%,具有较高的准确度。综上，UST处理组的消费者接受度最高，通过贮藏期间TBARS的变化值建立的Q_(10)模型具有较高的准确度。
关键词：超声腌制;;滚揉腌制;;扬州盐水鹅;;货架期预测;;Q_(10)模型
基金资助：扬州市“绿扬金凤计划”领军人才资助项目;; 扬州大学“青蓝工程”资助项目(137050358);; 扬州市科技计划项目(SSF2021000094)
