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作者：岳俊瑞;白庆月;
单位：山西工商学院;
摘要：河鲀鱼中存在毒性，使其合理利用受到了很大限制。发酵工艺可使被废弃的河鲀鱼内脏得到有效利用，从而减少资源浪费。该研究基于此，先利用单因素试验和正交试验分析不同发酵剂接种量、发酵时间和发酵温度对河鲀鱼肠感官评分的影响，并获得最佳河鲀鱼肠加工工艺条件，再利用模糊数学评价不同葡萄糖添加量、食用盐添加量和马铃薯淀粉添加量对发酵河鲀鱼肠感官评分的影响。研究结果表明，发酵河鲀鱼肠的最佳加工工艺为发酵剂接种量3.5%、发酵时间10 h、发酵温度40℃、葡萄糖添加量3%、食用盐添加量2%和马铃薯淀粉添加量12%。
关键词：发酵河鲀鱼肠;;模糊数学;;加工工艺;;优化
基金资助：山西省高等学校科技创新项目(2023L491)
