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作者：陈卫云;李凡;张岩;郭辉;曾玉洁;
单位：上海康识食品科技有限公司;酵母功能湖北省重点实验室;
摘要：为了减少汤料中食用盐的摄入量，文章以鸡肉味汤料和香辣味汤料为试验对象，采用正交试验分别确定两种风味汤料的低钠配方。结果表明，低钠鸡肉味汤料的配方为氯化钾代盐量20%、氯化镁代盐量4%、YE添加量0.8%、I+G添加量0.2%;低钠香辣味汤料的配方为氯化钾代盐量20%、氯化镁代盐量4%、YE添加量1.0%、I+G添加量0.6%,两种低钠配方在保证与标准配方整体口感无明显差异的前提下，分别可以实现减钠27.2%和28.3%。
关键词：低钠汤料;;氯化钾;;氯化镁;;酵母抽提物
基金资助：湖北省自然科学基金项目(2024AFD186)
