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作者：李金哥;纪艳青;张建营;林祥娜;汤晓娟;刘云国;
单位：伊犁师范大学生物科学与技术学院;临沂大学生命科学学院;
摘要：氨基酸在豆豉中发挥着重要的营养功能，同时也是发酵品质中风味物质的主要来源。文章围绕豆豉中所含的氨基酸初步探讨了豆豉的营养功能，总结了豆豉发酵过程中的氨基酸变化途径，从风味和滋味角度探讨了氨基酸代谢对豆豉发酵过程中感官品质的影响，认为发酵温度、发酵时间以及发酵中的微生物菌种是造成豆豉品质变化的关键因素，因此，应筛选出适宜豆豉发酵的优良菌株并改善其发酵策略，以纯菌发酵替代自然发酵过程，提升豆豉产品的品质。
关键词：豆豉;;氨基酸;;代谢;;微生物;;风味
基金资助：山东省重点研发计划项目(2019YYSP026)
