来源：期刊VIP网 时间：
作者：孙茂成;王颖地;费鹏;昂媛;周铁莉;杨柳;
单位：长春大学食品科学与工程学院;南阳理工学院张仲景国医国药学院;河南科技大学食品与生物工程学院;
摘要：植物酵素是一种以水果和蔬菜等为主要原料，添加或不添加辅料，经过微生物发酵制得的酵素产品的总称，因其健康的保健理念而受到大众的关注和喜爱。植物酵素富含益生菌、维生素、矿物质、特定的生物活性成分等，不仅含有植物本身的营养成分，而且微生物可将植物中的大分子转化为小分子的营养素，可更好地被人体吸收和利用。植物酵素具有抗氧化、消炎抑菌、增强免疫力和抗肿瘤等潜在功能，这些功能受发酵基质、发酵微生物和加工技术的影响。但是，这些功能大多是基于体外实验得出的，缺乏动物实验和人群实验的验证。文章对植物酵素生产中常用的发酵微生物、加工技术和潜在生理功能等进行了系统性的综述和讨论，为植物酵素产业的健康发展提供了理论参考。
关键词：植物酵素;;发酵剂;;加工技术;;生理功能
基金资助：吉林省教育厅科学研究项目(JJKH20240751KJ);; 长春大学攀登计划项目(zkp202108)
