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作者：郭培培;
单位：黄河科技学院;
摘要：研究鳊鱼冷藏运输过程中品质的变化对延长鳊鱼货架寿命、提升产品竞争力、优化冷链管理和保障食品安全具有重要意义。该研究对比了4种不同鳊鱼(A:未发酵、B:自然发酵、C:戊糖乳杆菌接种发酵和D:酿酒酵母接种发酵)在不同的冷藏运输时间内(1个月、2个月和3个月)其水分含量、pH值、汁液流失率、蒸煮损失率、TCA-可溶性肽含量、TVB-N含量和TBARS含量的变化情况。结果表明，戊糖乳杆菌接种发酵的鳊鱼相对于其他发酵方式的鳊鱼在冷藏运输过程中更具有优势，更有利于鳊鱼的运输和储存。
关键词：鳊鱼;;冷藏;;品质;;不同发酵方式
基金资助：河南省教育厅课题(教办高[2020]101、教高[2019]475)
