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作者：王瑞娟;李扬;修慧迪;权春梅;叶胜明;
单位：合肥工业大学食品与生物工程学院;亳州职业技术学院药学院;亳州市产品质量检验检测研究院;安徽省中医药科学院亳州分院;
摘要：为研究适宜加工传统药膳华祖焖鸭的原料鸭品种，实验选用白条鸭、红嘴鸭对成品华祖焖鸭的营养品质进行对比分析。结果表明，加工后，白条鸭与红嘴鸭的质量显著降低，白条鸭的水分含量、pH值、嫩度、氯化钠含量和总糖含量显著高于红嘴鸭(P<0.05),而色泽亮度低于红嘴鸭；红嘴鸭的灰分含量、蛋白质含量、氨基酸总量、脂肪含量、脂肪酸含量显著高于白条鸭(P<0.05)。综上所述，白条鸭的食用品质高于红嘴鸭，红嘴鸭的营养价值高于白条鸭，不同品种原料鸭加工华祖焖鸭营养品质的分析可为华祖焖鸭产品质量标准的确立提供理论依据。
关键词：华祖焖鸭;;营养品质;;白条鸭;;红嘴鸭
基金资助：安徽省高校自然科学研究重点项目(KJ2021A1434);; 安徽省质量工程项目(2022cjrh034);; 亳州职业技术学院2022年中医药专项课题(ZXky2211)
