来源：期刊VIP网 时间：
作者：王福清;张春颖;姚雪晴;许荔新;
单位：青藏高原特色农牧产品深加工国家地方联合工程研究中心;
摘要：发酵牦牛肉是我国西藏地区的特色食品，富含多种营养物质，具有独特风味，深受消费者喜爱。然而，发酵牦牛肉目前的加工工艺较落后，大多仍然采用普通晾晒方式进行加工，生产周期长、效率低，且发酵牦牛肉的食品安全也得不到保障。该研究基于此，对发酵牦牛肉中的乳酸菌进行分离和鉴定，发现适用于发酵牦牛肉的乳酸菌菌株有4株，菌株7和菌株8为乳酸球菌(Lactococcus garvieae),菌株10和菌株12为清酒乳酸杆菌(Lactobacillus sakei)。将乳酸菌菌株与从北京微生物研究所种质资源库购买的低温酵母菌德巴利氏酵母菌(Debaryomyces hansenii)进行混合发酵牦牛肉，采用单因素试验和正交试验对发酵牦牛肉加工工艺进行研究和优化，结果表明，发酵牦牛肉的最佳加工工艺为接种量1.5%、清酒乳杆菌与德巴利氏酵母菌比例1∶3、发酵温度33℃和发酵时间24 h。
关键词：牦牛肉;;发酵;;分子生物学;;乳酸菌
基金资助：2019年国家产业技术基础公共服务平台项目(2019-00901-1-1)
