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作者：胡云峰;李雅君;吕婉莹;陈君然;邢皓然;路敏;
单位：天津科技大学食品科学与工程学院;天津赛誉食品有限公司;
摘要：文章研究了冻干草莓在贮藏过程中色泽的变化。将草莓原料用不同配比的柠檬酸、异抗坏血酸钠和海藻糖复合涂膜处理，然后将其冻干，比较不同贮藏环境下冻干草莓中花青素的稳定性。研究表明1.0%柠檬酸、1.5%异抗坏血酸钠和1.0%海藻糖组成的复合涂膜护色剂对草莓中花青素含量的保留效果较好。最佳涂膜护色剂在光照室温25℃条件下贮藏90 d的草莓中花青素损失率为48.9%;对照组花青素损失率为60%。与对照组相比，处理后的冻干草莓在贮藏过程中外观和品质都较好。
关键词：冻干草莓;;护色剂;;花青素;;品质
基金资助：天津市科技计划项目(20YFZCSN00980)
