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作者：李文龙;赖章勤;冉霞林;刘晓翠;孟郑洋;张焦瑞;
单位：西华大学食品与生物工程学院;
摘要：该实验主要研究了回锅肉工业化生产中蒜苗的处理工艺对产品品质的影响，以及回锅肉在贮藏期内理化指标、菌落总数、风味物质的变化。采用单因素实验和正交实验，以感官评分为指标，得出回锅肉中蒜苗的最佳处理工艺为蒜苗切断长度4 cm、蒜苗护色时间50 min、蒜苗炒制时间15 s、蒜苗与猪肉的拌料时间6 min。此配方下炒制的回锅肉的感官评分为82.86分。将回锅肉袋装、抽真空、热封、巴氏杀菌30 min后在-18℃条件下贮藏，每3 d测定一次回锅肉的色泽、质构、电子鼻、过氧化值和菌落总数。结果表明，随着贮藏时间的延长，水分流失导致猪肉的质构逐渐变硬，蒜苗叶片和苔茎基本无变化，整体色泽亮度均呈下降趋势；风味物质含量不断增加，每个贮藏阶段都有新的风味物质出现；过氧化值逐渐升高，菌落总数逐渐增加，但均在国家标准规定范围内。该研究结果可为川菜肉类菜肴的生产和贮藏提供有力的理论基础和数据支撑。
关键词：回锅肉;;蒜苗;;炒制;;工艺优化;;贮藏稳定性
基金资助：四川省科技计划重点研发项目(2020YFN0151)
