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作者：周森林;周文月;杨明龙;张雅洁;时政;
单位：成都大学食品与生物工程学院;成都理工大学外国语学院;成都大学临床医学院/附属医院;
摘要：文章研究了柚子柠檬葛根复合果醋的研制及其工艺优化。首先，通过对柚子、柠檬和葛根进行混菌发酵，得到了具有特殊风味的复合果醋。在研制过程中，采用不同的发酵菌种和发酵温度，发现不同菌种对柚子柠檬葛根复合果醋的苦味物质含量有较大的影响，为了优化工艺，通过单因素实验和响应面分析对酵母菌接种量、植物乳杆菌接种量和初始糖度进行了优化。结果表明，当酵母菌接种量为0.4%、植物乳杆菌接种量为0.3%、初始糖度为17°Bx、发酵时间为3 d时，酒精度为6.8%,最终经过醋酸发酵得到总酸(以醋酸计)含量为9.89 g/L的柚子柠檬葛根复合果醋。再添加白砂糖8.69%、原醋11.65%、葛根汁15.11%、柠檬汁5.79%,得到柚子柠檬葛根复合果醋饮料，感官评分预测值为86.91分，可以得到具有最佳口感、色泽和风味的柚子柠檬葛根复合果醋饮料。最后对柚子柠檬葛根复合果醋进行了基础的理化指标检验，柚子柠檬葛根复合果醋的可溶性固形物含量为7.7 g/100 mL,总酸(以醋酸计)含量为9.89 g/L。成功研制出一种具有特殊风味的柚子柠檬葛根复合果醋饮料，并对其工艺进行了优化，为后续复合果醋风味饮品的研发提供了参考。
关键词：复合果醋;;柚子;;葛根;;工艺优化
基金资助：四川省科技厅农业科技成果转化资金项目(22NZZH0031);; 四川省中医药管理局科研专项(2021MS189);; 成都市金牛区医学会科研课题(JNKY2021-06)
