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作者：朱巧岚;朱家玉;侯慧;孟礼;陈卫军;
单位：成都大学肉类加工四川省重点实验室;
摘要：为优化调理白乌鱼片的加工工艺条件，采用新鲜白乌鱼为原材料，以复合磷酸盐、黄酒为主要配料，经过一定时间的腌制脱腥，制作了调理型白乌鱼片制品。利用感官评价对制作调理白乌鱼片的腌制配方进行了优选实验。在对各配料最佳添加量进行单因素实验的基础上，采用正交实验，以增重率、冷冻损失率、蒸煮损失率、感官评分、质构特性等为指标进行了优选实验，并制定了调理配方：复合磷酸盐添加量2%、黄酒添加量5%、腌制时间40 min。此配方制得的白乌鱼片咸淡适宜、口感柔软、充满韧性、没有任何腥臭味，而且其肌肉的纤维完好，能较好地保持新鲜鱼原有的滋味。
关键词：白乌鱼;;脱腥;;配方优化
基金资助：四川省自然科学基金项目(2022NSFSC1617,2022NSFSC1764)
