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作者：粟燕;吴伟伦;石柳;于巍;汪兰;乔宇;黄云;康峻;吴茜;
单位：湖北工业大学生命科学与健康工程学院;农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心;湖北华醇食品有限公司;湖北潜网生态小龙虾产业园集团有限公司;
摘要：为提高草鱼鱼糜的凝胶特性，改善其品质，以鲜活草鱼为试验原料，添加虾壳粉，探究不同添加量的虾壳粉(0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.25%)对草鱼鱼糜凝胶质构特性、凝胶特性、流变性等的影响。结果表明，与对照组相比，添加虾壳粉会显著降低草鱼鱼糜凝胶的白度和色泽评分(P<0.05),但其质构特性显著增大(P<0.05),持水性显著升高(P<0.05),结合水含量显著增加(P<0.05)。感官评价和电子鼻分析结果表明，当虾壳粉在最适添加量0.5%时，可以显著改善鱼糜凝胶的风味和品质。因此，添加适量虾壳粉能增强鱼糜凝胶的网络结构和持水能力，得到具有较好风味和品质的鱼糜制品，研究结果可为生产高品质的鱼糜产品提供理论依据。
关键词：虾壳粉;;草鱼;;鱼糜凝胶;;凝胶特性;;流变性
基金资助：湖北省揭榜制科技项目(2022BEC030);; 湖北省重点研发计划项目(KJCXQS2022000503)
