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作者：徐美燕;刘芸;
单位：南京工业大学;
摘要：麻辣菽肉大豆组织化食品是一种以大豆为主要原料，经过加工和调味后制成的素食产品。通过对加工工艺的研究，改进麻辣菽肉大豆组织化食品的质量，提高其质地、嚼劲和口感，使其更接近肉类制品，提高消费者的接受度和满意度。另外，麻辣菽肉大豆加工工艺的研究还能提高其市场竞争力，随着素食市场的扩大和对素食产品需求的增加，产品的质量、口感以及营养价值提升可以明显增强麻辣菽肉大豆的竞争力，进而吸引更多消费者选择该产品。该研究基于此，通过单因素试验和正交试验对麻辣菽肉大豆组织化食品的膨化过程和油炸过程加工工艺进行研究和优化，发现麻辣菽肉大豆组织化食品的最佳加工工艺为料液比20∶15、棕榈油、油炸温度130℃、油炸时间55 s、机筒温度150℃和螺杆转速300 r/min。
关键词：麻辣;;大豆;;加工工艺;;正交试验
基金资助：江苏省后勤协会立项(YACT2022010)
