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作者：林登峰;李珊慧;赵洪雷;李学鹏;步营;励建荣;徐永霞;
单位：渤海大学食品科学与工程学院,海洋研究院;
摘要：采用双酶复合酶解法处理三文鱼骨排，以水解度、TCA-可溶性肽含量、电子舌关键味觉响应值为指标，筛选出最适蛋白酶组合。以酶解温度、液固比、酶解pH、酶解时间、酶添加量5个因素进行单因素试验，通过Plackett-Burman试验筛选关键因素并进行响应面试验优化酶解工艺。结果表明，三文鱼骨排复合酶解的最适蛋白酶组合为复合蛋白酶∶风味蛋白酶2∶1,最佳工艺条件为酶解温度49℃、液固比3.9∶1、酶添加量0.85%、酶解pH 8.0、酶解时间3 h,在此条件下得到酶解液的水解度和TCA-可溶性肽含量分别为18.11%和9.45 mg/mL,与预测值无显著性差异(P>0.05)。该研究为三文鱼骨排的深加工和高值化利用提供了一定的参考。
关键词：三文鱼骨排;;响应面;;酶解;;工艺优化
基金资助：辽宁省教育厅重点攻关项目(LJKZZ20220119)
