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作者：薛宪辉;李思雨;郭睿;崔文凯;纪蓓;
单位：山东科技大学化学与生物工程学院;
摘要：螺旋藻富含蛋白质、维生素和人体所需的各种微量元素，具有提高免疫力、抗贫血、预防高血脂等功效。以螺旋藻、面粉为主要原料进行发酵，使酱具有独特螺旋藻风味的同时提高了其营养价值。为获得螺旋藻风味酱的发酵工艺，研究不同因素对螺旋藻风味酱发酵的影响，进行了单因素实验，得到最佳条件为料水比1∶1.25、藻面比100∶0、培养温度35℃、接种量0.1%、盐浓度13%、制曲时间72 h。在此基础上进行四因素三水平正交实验设计，对发酵工艺进行进一步研究。以氨基酸态氮含量作为指标，得到最佳工艺条件为料水比1∶1、藻面比90∶10、培养温度35℃、接种量0.05%、盐浓度13%、制曲时间72 h。进行验证实验，最佳条件下得到的螺旋藻风味酱酯香浓郁，黏稠适度，咸甜适口，氨基酸态氮含量达到(1.54±0.03) g/100 g。通过在酱料中加入不同香料炒制，得到多种口味的螺旋藻风味酱。
关键词：螺旋藻;;酱油曲精;;发酵工艺;;氨基酸态氮
基金资助：四川省高等学校重点项目(PRKX2020Z05)
