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作者：张晨曦;舒雄辉;裴娅敏;艾有伟;韩娅红;侯温甫;
单位：武汉轻工大学食品科学与工程学院;湖北省荆楚特色食品产业技术研究院;大宗粮油精深加工教育部重点实验室;农产品加工与转化湖北省重点实验室;
摘要：以鸭胸肉和葛根全粉为主要原料，研发并优化高葛根素含量的葛根鸭肉风味乳化肠产品的配方和工艺，并分析其品质。在研究葛根全粉添加量、大豆分离蛋白添加量、食盐添加量、猪肥膘添加量、斩拌时间、蒸煮温度和蒸煮时间对乳化肠质构、色泽、持水性和感官评分的影响的基础上，进一步基于四因素三水平的Box-Behnken响应面试验设计优化其配方和工艺。结果表明，葛根全粉添加量和食盐添加量对乳化肠的影响极显著(P<0.01),其次为猪肥膘添加量和斩拌时间，优化后葛根全粉最佳添加量为3.8%,猪肥膘添加量为20.0%,食盐添加量为1.6%,加工中最佳斩拌时间为90 s。对优化后工艺制得的产品进行关键品质指标检测，结果表明，葛根鸭肉风味乳化肠中葛根素含量为875.85 mg/kg,异黄酮含量为3.23 mg/g,蛋白质含量为13.39 g/100 g,属于高葛根素、高黄酮、高蛋白含量的新型乳化肠产品，具有广阔的市场前景。
关键词：葛根全粉;;鸭肉;;乳化肠;;配方工艺优化
基金资助：湖北省科技项目(2021BED006);; 产学研合作项目(whpu-2022-kj-144,whpu-2022-kj-341)
