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作者：陈璟;赵子龙;林丽华;
单位：柳州职业技术学院环境与食品工程学院;西北大学化工学院;
摘要：酸笋是我国著名的地方性美食之一，酸笋香气是酸笋中挥发性成分所呈现的整体香气和人类感官感知的综合结果，是酸笋品质的重要组成部分，也是影响消费者对酸笋可接受程度的主要因素，更是直接影响消费者回购的主要原因。文章通过查阅大量有关酸笋挥发性成分方面的相关研究，综述了酸笋中挥发性成分及其影响因素、萃取方法、检测技术、应用与挑战，并对酸笋挥发性成分的研究方向进行了展望，旨在为酸笋行业的高品质发展提供新的思路和理论参考。
关键词：酸笋;;挥发性成分;;萃取;;检测技术;;挑战
基金资助：2024年度广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2024KY1091);; 柳州职业技术学院智能检测与大健康科研团队(柳职院字[2023]13号)资助
