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作者：王艳丽;王亚萍;周笑犁;田其明;钟定江;
单位：贵阳学院食品科学与工程学院;麻江县明洋食品有限公司;
摘要：为拓宽贵州特色风味发酵酸汤的开发及利用领域，研制一款兼有酸汤、香菇风味且食用方便、营养健康的速食汤块。首先通过单因素试验和正交试验确定其最优配比，再分析产品的理化指标、质构特性和挥发性成分。结果表明，香菇速食酸汤块的最优配方(以添加水的质量计)为35%酸汤、40%香菇和1.82%辅料(味精∶姜末∶食盐为1∶1∶2.4)。最终产品的蛋白质、脂肪和还原糖含量分别为(3.77±0.016),(4.04±0.32),(3.97±0.19) g/100 g;菌落总数≤1×10~(3 )CFU/g,大肠菌群、金黄色葡萄球菌等均未检出。汤块中菌菇复水后的咀嚼度高于新鲜香菇(P<0.05),而弹性和硬度无显著差异，说明加工后的产品具有较好的弹性和口感；产品的颜色呈瓦红色，比传统酸汤的色泽更鲜亮；氮氧化物(R2)、无机硫化物、吡嗪类、萜烯类物质(R7)是汤料中主要的风味组分。研制的香菇速食酸汤块色泽良好，整体风味独特，品质较好，不仅丰富了地方民族风味酸汤系列产品，而且对香菇的精深加工产业提供了有益参考。
关键词：酸汤;;香菇;;配方;;速食汤;;品质
基金资助：贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2020]1Y161号)
