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作者：郑超;侯信哲;陈天花;刘彩丽;朱宗河;徐雅芫;周可金;张付贵;
单位：安徽农业大学农学院;安徽省农业科学院农产品加工研究所;
摘要：发酵蔬菜历史悠久、风味独特，深受人们喜爱，乳酸菌作为蔬菜发酵中的关键菌，发挥着重要作用。文章主要探讨了影响发酵蔬菜品质和乳酸菌代谢的环境因素、蔬菜发酵过程中乳酸菌对其他细菌的影响以及乳酸菌提高发酵蔬菜品质的作用，以期全面了解乳酸菌在蔬菜发酵中的作用机理，为其在发酵蔬菜中的深入研究和应用提供理论依据。
关键词：乳酸菌;;蔬菜发酵;;作用机制
基金资助：安徽省重点研究与开发计划(2023n06020022);; 安徽省现代农业产业技术体系建设专项资金资助(AHCYJSTX-04)
